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>>Une autres traditions sicilienne

//le bonheur du petit panier

Après un petit détour par la Suisse au mois d’octobre dernier, la sélection d’épicerie Odissée vous invite cette année en... Sicile. Pas très original. Il est vrai que cette destination est assez fréquente, voire récurrente depuis de nombreuses années. En Sicile donc, mais pour un produit nouveau et frais: le Pecorino au poivre. Un fromage. Un des plus anciens piliers de la gastronomie et de l’agriculture sicilienne. S’il est encore utile de le présenter, le Pecorino est un fromage pressé à pâte non cuite à base de lait frais de brebis (pecora en italien) pasteurisé et agrémenté de poivre en grains. Reconnaissable à sa forme cylindrique caractéristique recouverte d’une fine croûte blanche à dorée, mais toujours striée, héritage graphique du panier dans lequel il est moulé, ce Pecorino de Sicile au poivre est fabriqué d’octobre à mai à partir de lait prélevé localement autour de Montallegro, à quelques kilomètres de Ribéra. Les fromages que nous vous proposons depuis fin mars ont été fabriqués en février. Pourquoi cette précision? Justement pour préciser qu’ils sont peu affinés et qu’ils conservent pour leur part tout leur potentiel de garde et d’affinage. Ce Pecorino est conditionné sous vide, entier, sans coupe et vous avez donc la possibilité de le faire évoluer à votre goût. Alors, entendons-nous bien... quand on parle d’affinage pour ce genre de fromage, n’allez pas imaginer une cave creusée dans la roche au fond des collines siciliennes. Nous ne sommes pas en Aveyron, où est produit un autre fromage de brebis. Et loin de nous l’idée de mettre les deux fromages en concurrence. Ils n’ont pas la même «philosophie». Toutefois, comme pour son lointain cousin d’Aveyron, le Pecorino est affiné par un contrôle de la température et de l’humidité... comme tous les fromages en somme. Mais si vous non plus vous ne disposez pas d’une cave voutée, vous pouvez malgré tout donner à votre portion la puissance que vous souhaitez. Là encore, rien de sorcier, placez-le au réfrigérateur dans une boite adéquate et oubliez-le... si vous y parvenez! Produit par une petite laiterie, ce Pecorino de Sicile au poivre dit Pecorino pepato vous invite à découvrir un autre versant de la tradition des campagnes siciliennes. Retrouvez-le dès maintenant sur notre boutique en ligne onelia-et-vous.com >> pour une livraison courant juin.


Ce délicieux fromage est en vente depuis le mois de mars pour la livraison d’avril, mais contrairement au Vallgrotte, le fromage suisse que nous vous proposions en octobre dernier, la date limite de consommation nous permet de «suivre» un peu plus le produit.  Depuis la veille de son départ, le Pecorino est emballé sous vide et conservé au frais durant tout le trajet qui la conduit en France et dans notre installation dédiée depuis. De même pour la livraison du Gers jusqu’à chez vous... au frigo! Et oui, Onélia est en mesure de distribuer du frais. Les petits camions recrutés à l’automne et un autre plus imposant que nous possédions déjà sont carrossés en température dirigée. Pour les véhicules encore plus petits, nous utilisons des containers électriques réfrigérants. Ces précisions peuvent sembler incongrues, mais il est utile de le préciser. Entre le fruit de l’hiver et l’épicerie dite sèche auxquels vous êtes habitués, vous pourriez vous demander si nous avions bien pris toute la mesure des évolutions indispensables à ces nouveaux produits. Oui. Soyez rassurés, pas d’affinage sauvage sur une palette au fond du dépôt, aux quatre vents et aux variations de températures. Non. Au frais, à 4°C. Sauvage ou non, nous préférons que vous restiez maîtres au maximum du caractère que vous souhaitez donner à votre portion de Pecorino. Il a beau être produit au lait frais pasteurisé et dans des contrées chaudes, avec la météo précoce, mais capricieuse de ces dernières semaines, le Pecorino de Sicile au poivre se plait très bien au frais. Ultime précision sur son petit nom, il s’agit bien de Pecorino de Sicile au poivre (pecorino pepato) et pas de Pecorino Siciliano. Les différences sont nombreuses. La plus visible tient à peu près à 11kg. Le Pecorino Siciliano est une AOP qui concerne des fromages fabriqués au lait cru de brebis entier, affinés durant 4 mois minimum et pesant environ 12kg (+/-15%). Un fromage qui ne convient pas à tous les palais... et dont «l’âge avancé» s’impose déjà aux consommateurs. Comme nous l’avons expliqué plus haut, ce n’est pas le choix que nous avons fait. Donc, le fromage que nous vous proposons de découvrir ou de redécouvrir, est bien sicilien mais diverge quelque peu de son grand et illustre frère à l’AOP. Aussi, il ne tient qu’à vous de faire mûrir votre Pecorino au poivre selon vos envies. D’autant que les recettes pour le consommer sont nombreuses et peuvent facilement s’adapter à tous les stades de maturité du Pecorino. Sorti de l’emballage et au contact de l’air, le Pecorino a tendance à  jaunir. Ce phénomène est naturel et s’explique par le séchage de la surface exposée. Affiné plusieurs semaines/mois le pecorino se revêtira d’un croûte un peu semblable à celle du Parmesan et il sera plus sec et doré à cœur. ■

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